红薯泥营养面包制作方法

　　所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。

　　一、材料与设备

　　（一）材料高筋面包粉、梅山活性干酵母、鸡蛋、白砂糖、盐、植物油、奶粉、水。

　　（二）设备醒发箱、烤箱、天平、不锈钢切刀、烤模等。

　　二、配方

　　每500克含红薯泥75克、面包粉245克、水85克、白砂糖40克、鸡蛋20克、干酵母5克、奶粉15克、油14克、盐1克。

　　三、工艺流程

　　原辅料处理→第1次调粉→第1次发酵→第2次调粉→第2次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装→成品。

　　四、操作要点

　　（一）原辅料处理红薯洗净后蒸熟捣泥备用；活性干酵母用少量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，使其活化。

　　（二）第1次调粉按红薯泥75克、面包粉145克、水35克、自砂糖25克、鸡蛋20克、干酵母5克比例投入调粉机，开动机器慢速搅拌，同时缓慢加水，将形成面团时加入白砂糖，等均匀后加入酵母，中速搅拌20分钟，至形成面团。

　　（三）第1次发酵将调制好的面团，置于醒发箱中，控制温度28~30°C，相对湿度80%，发酵时间为180~210分钟，使面团发酵成熟。

　　（四）第2次调粉将面团置于调粉机，加入剩余的面粉、自砂糖、油盐、奶粉、水等辅料进行第2次调制面团。先慢速搅拌5分钟，再快速搅拌10分钟面筋完全析出时再加入油脂，充分搅拌均匀成面团。

　　（五）第2次发酵将第2次调制好的面团，置于醒发箱中，控制温度28~30°C，发酵时间为60分钟。

　　（六）整形将发酵好的面团切成100克的面坯，用于搓圆，挤压除去面团内的气体，整好一定的形状，装入涂有一层油脂的烤模中。

　　（七）醒发将装有生坯的烤模置于醒发箱内，调节温度为35°C，相对湿度80%~85%，醒发时间为60分钟，观察生坯发起的最高点，待略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。

　　（八）烘烤取出的生坯立即置于烤盘上，推入炉温巳预热至200°C左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。烘烤总时间一般为15~20分钟，设置烘烤温度为面火180°C，底火200°C，烘烤12~15分钟。

　　（九）冷却包装出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温后，装入塑料袋，并把袋口扎紧。