微波食品的加工

　　微波食品，通常是指可用微波炉烹制的食品。随着微波技术的不断发展，工业微波炉广泛地用于食品的加工，微波食品的概念随之扩大，其实，利用微波设备及技术加工出来的食品均可称为微波食品。通常在微波加工的食品前标注“微波”字样，如“微波牛肉干”等，在这里我们将微波食品统称为微波加工食品。

　　关于微波食品，还有两个概念需要区分：一个是微波专用食品（Microwave-onlyfood），是指非微波加工设备不可生产的食品，如微波爆玉米花：另一个是“双炉通用”型食品（Dual-oven-ablefood），即指该食品既可以用传统的食品加工设备加工，也可以使用微波加工设备加工。实际上，这种食品也即“可以用微波设备加工”的食品。

　　从广义上来说，微波食品既包括微波专用食品，也包括双炉型的食品，除非特别加以说明。通常我们所见到的微波食品绝大多数指的是后者，既可以用微波加工设备加工，又可以用传统方法加工。

　　随着微波技术以及微波加工设备的不断发展，微波加工技术已广泛用于食品加工中。目前用于微波加工食品有：在常多下流通的食品，一般采用杀菌釜杀菌、热包装或无菌包装，常温下可贮藏半年到一年左右。这类食品可使用微波加工设备加工后直接食用，以汤类、咖Alb类和肉类居多。还有经过微波加工处理后直接用于消费的食品，如“微波牛肉干”等。低温贮运食品，大都选用对微波加工设备适用的容器来包装，又分为冷藏和冻藏两种。

　　此外，用微波加工技术代替传统加工方法用于食品生产，如食品的微波干燥（干制）加工、微波焙烤加工、微波膨化加工、微波杀菌加工等，这也是本书介绍的重点。

　　从品种上说，目前微波食品的种类已经比较齐全，如各式主菜、配菜、甜点、主食和套餐等，有肉禽、水产、蔬菜、汤类、糕点、面食、小吃和饮料等微波加工食品。

　　在习惯上，人们认为微波加工食品只是家用微波炉食品的加工，对工业化食品微波加工设备和加工技术了解得不多甚至不知。所以我们重点介绍大型工业微波食品加工设备以及加工技术在食品加工中的应用，以增强人们对微波加工知识的认识，并借此来推广和普及工业微波加工设备和加工技术。