大豆植物蛋白肉的制作工艺

　　蛋白肉学名花生组织蛋白，又称蛋白素肉或人造肉，它实际是一种对肉类形色和味道进行模仿的蛋白制品。是以优质花生蛋白粉或大豆、小麦蛋白为原料，通过加热、挤压、膨化等工艺过程制成。

　　其之所以被称为“蛋白肉”，是由于其蛋白质的含量远远高于一般动物肉类，而且食感、结构、色泽、韧性均与动物肉近似。据测定其蛋白质的含量为蛋类、鱼类、猪、牛瘦肉蛋白质的2-3倍，经卫生部门的鉴定，无毒无害，是一种绿色、安全、保健食品。

　　一、原料配方

　　蛋白质材料：脱脂大豆、小麦、花生、葵花子等。

　　调味液（料）：酱油、食盐、大葱、蒜等。

　　油类：大油、大豆油、奶油、菜籽油等经加工制成的油脂。

　　二、工艺流程

　　原料→筛选→挤压→浸渍→过油。

　　三、制作要点

　　（一）挤压将脱脂大豆和水混炼在一起，在高温高压下，用挤压机及有狭缝的模具将其挤压成片状（4厘米X7厘米，厚度1厘米）的大豆蛋白材料（干燥品）。

　　（二）浸渍把所获得的蛋白原材料100份（质量份），浸渍在由170份的浓缩调味液、70份洋葱和水？昆合成的1000份的浸渍液（食盐浓度为1.8%）中，浓缩调昧液是由酱油、猪油浸液、香辛料配制的，攫渍时温度为65°C，时间2.5小时。之后，用猪油将其进行过油处理。浸渍液中食盐浓度必须在1%以上。葱或蒜要切细或捣碎、挤出汁液都可。其用量要占调味液总量的0.5%以上。

　　（三）过油过油时间在120°C的温度下，4分钟为宜。过油温度要控制在100~150°C，最好在105~130°C。过油后可得到300份的过油制品，此后便可按通常的烹饪方法，将这些油制品做成各种各样的肉菜。

　　四、食用方法

　　先用温水浸泡十几分钟，也可直接用肉汤；展制，其吸水能力为其原重的1~1.5倍，泡好后可与动物肉一并捻碎作馅，掺入量一般为肉的20%~30%，并可根据需要加入各种调料。