黄豆豆腐加工详细方法

　　豆腐是一种以黄豆为主要原料的食物，起源于中国，在越南、日本和朝鲜半岛也很普遍。

　　豆腐是我国炼丹家、淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日，已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。发展至今，已品种齐全，花样繁多，俱有风味独特，制作工艺简单食用方便的特点。有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。

　　一、工艺流程

　　筛选→浸泡→磨浆→煮浆→冲浆→胀浆→上脑。

　　二、操作要点

　　（一）筛选。选择粒大、饱满、颜色黄、蛋白质含量高、无虫姓的新豆，漂洗后去杂质。

　　（二）浸泡。经筛选的黄豆，放入桶或缸中用冷水浸泡。冬天水温58°；C时，需浸泡14~16小时；夏天水温30°；C时，需浸泡6小时；春、秋雨季水温10~20°；C时，需浸泡12~14小时。泡好的黄豆，表面饱满，外皮圆润。泡好的黄豆体积为原料的2~2.2倍。

　　（三）磨浆。浸泡好的黄豆放入磨浆机内磨浆，磨浆时每10千克黄豆加20~30千克水为宜。磨完第一遍后，将分离出的豆渣用10~15千克水搅匀，磨第2遍。第2遍磨完后，将分离出的豆渣加水10千克左右拌匀，进行第3遍浆渣分离。一般磨3次即可。

　　（四）煮浆。煮浆可使用敞口的大锅或蒸汽锅炉。凡是用蒸汽加热的，其蒸汽压力要始终保持每平方厘米6千克压力，以确保煮浆时升温快。如用大锅，在煮浆之前先在锅内涂些食用油，以避免糊锅。煮浆要快，时间尽量短，不超过30分钟，选用文火煮3~5分钟，再用大火烧煮。煮浆时，在煮开之前加入消泡剂，用小勺搅拌一下即可消泡。煮沸后，随即盛入木桶或缸内准备点浆。豆浆温度约在75~90oe时点浆最好。

　　（五）中浆。做豆腐普遍用盐卤、石膏或葡萄糖内醋作凝固剂。冲浆时，取少量豆浆同石膏液一起以15°；~30。的角度顺容器内壁冲下。

　　（六）胀浆（蹲脑）。豆浆里加入凝固剂后。从表面看，蛋白

　　质已经凝固，但豆腐并没有完全凝固好。须让豆腐静置一段时间，胀浆时间为15~20分钟比较合适。

　　（七）上脑。待豆腐花凝成后，用铁勺将豆腐脑吕进己铺好包布的模箱内，模箱规格为50厘米X50厘米X10厘米，中间可稍厚些，然后浆四边布包拢加上框盖。慢慢加重物挤压出水分。

　　以上述工序做出来的豆腐，一般每0.5千克黄豆有1元的利润。