鱼香肠的制作

　　鱼香肠是以鱼肉为主要原料灌制的香肠。它营养丰富、味道鲜美、风味独特，深受广大消费者喜爱，尤其是老人和儿童。鱼香肠的优点是有外包衣（畜肠衣或塑肠衣），使鱼肉与外界隔绝，流通方便，卫生条件较好，加工后可长期保存。

　　一、原材料的配制

　　（一）主要原材料鱼肉、猪肉、精盐、熏材。

　　（二）自己料比例经过处理的鱼肉占80%，经过处理的猪肉占8%，板油（猪油）占6%，玉米淀粉占4.5%，精盐占17.5%。香料（100千克的用量）：咖喔粉360毫克，味精100毫克，胡椒粉60毫克，食用红色素（杨梅红）15毫克。

　　二、工艺流程

　　原料鱼→去鳞、去头、去内脏→绞碎→调味→渗透→灌肠→熏烟。

　　三、加工过程

　　（一）选料及处理选择鲜度良好而大小适于做罐头、鱼片等的原料鱼，或者罐头、鱼片加工中的碎肉。检验合格的原料先用清水冲洗，以除去污物及鱼体黠液。鱼体经去鳞后开腹去内脏，清洗干净。用刀割取两片鱼片，去鱼皮。

　　（二）绞碎将处理好的鱼肉及碎肉，脱水处理后，与猪肉、板油等分别切碎，加入食盐，用绞肉机粗细各绞一遍，然后送冷库冻结，次日取出。

　　（三）调味将绞碎加盐并经冻结的原料取出切碎，混合搅拌，用碎肉机绞碎后，置绞肉机中，加入玉米粉及各种调味品及红色素，搅拌均匀。

　　（四）灌肠将搅拌后的原料，置于灌肠机中，灌入肠衣内。

　　肠衣须先浸泡于40℃温水中洗涤一遍，并用冷水注入肠内，再行捏干。灌肠时约18厘米为一节，进行结扎。结于L时注意要长短一致，无气泡，香肠表面无小粒。扎好的香肠用水洗去外面薪着物及杂质等（这样也可使熏烟容易透入香肠的内部），然后挂在木棒上，注意串与串不要接触。然后将每升加4~6毫克红色素的沸水，使水温降低到90℃，将一串串的香肠放人，温度保持在80~85℃，时间30~35分钟，取出后立即放入20℃水中，冷却半小时进行熏烟。

　　（五）熏烟将香肠移入熏房，用硬质木柴和木屑熏烟。熏烟温度70℃以上。连续6小时后取出，在空气中冷却两小时。熏好的鱼香肠经质检合格者，即进行包装。